Профессия — Переработчик скота и мяса

Профессия — 34.19 Переработчик скота и мяса объединяет в себе следующие узконаправленные специализации:

Специальность «Технология мяса и мясных продуктов»

• Жиловщик мяса и субпродуктов
• Изготовитель мясных полуфабрикатов
• Обвальщик мяса

В рамках образовательной программы по профессии «Переработчик скота и мяса» учащемуся «даются» знания и практические умения по переработке и разделке туш на отдельные части, сортировки их по сортам, отделении мышечной, хрящевой, соединительной ткани. Деление на полуфабрикаты: крупно, мелко кусковые и порционные. К последнему преимущественно относятся деликатесы.

Учащиеся изучают товароведную характеристику используемого мяса и другого сырья, их пищевую ценность и кулинарные свойства, технологические инструкции и технические условия изготовления мясных полуфабрикатов; нормы потерь сырья при изготовлении мясных полуфабрикатов; устройство используемого оборудования и правила его эксплуатации

Переработчик скота и мяса выполняет разделку туш на отдельные части, отделение мышечной, соединительной, жировой, хрящевой ткани от кости, делит обваленное мясо по сортам, режет полуфабрикаты крупно кусковые, мелко кусковые, порционные деликатесы.

В ходе обучения учащемуся преподаются, анатомическое строение туши, линии сочленения суставов, костной системы и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей. Особое внимание уделяется изучению схем кулинарной разделки говяжьих, бараньих, телячьих, свиных и других туш на «отруб»; приемы обвалки мяса, тушек птицы; кулинарное назначение отдельных сортов мяса; условия хранения и сроки реализации мяса.

В образовательный цикл входят общепрофессиональные дисциплины и профессиональные модули в соответствии с основными видами деятельности. В состав профессионального модуля входит один или несколько междисциплинарных курсов. При освоении  профессиональных модулей обучающиеся профессии «34.19 Переработчик скота и мяса» проходят учебную практику (производственное обучение).

По окончанию обучения учащийся приобретает знания по:

• технике безопасности и противопожарной безопасности при выполнении основных работ (убое, обвалки туш, жиловки мяса, изготовлении порционных полуфабрикатов);
• устройству используемого оборудования и правила эксплуатации, виды и причины неполадок в работе оборудования и меры по их предупреждению и способы устранения;
• способам убоя на мясокомбинатах и бойнях;
• обездвиживанию и убою, их влияние на качество мяса;
• разделке и санитарной зачистке туш;
• использованию, обработке и хранение субпродуктов;
• сущности послеубойных изменений в мясе;
• морфологическому составу мяса (мышечной, соединительной, жировой, костной ткани, их химическому составу и влиянию на пищевую ценность мяса);
• основам кулинарного разруба туши и полутуши крупного и мелкого скота на «отруб» в соответствии со схемой разделки туш;
• обвалке лопаток и грудино-реберной части говяжьих, свиных, бараньих и телячьих туш;
• обвалке тушек птицы;
• приемам жиловки мяса всех частей туши, расположение мышечной, жировой и соединительной тканей в тушах;
• технологическим инструкциям и техническим условиям изготовления мясных полуфабрикатов;
• изготовлению полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленых, полуфабрикатов в тесте, быстрозамороженных готовых блюд);
• изготовлению мясных полуфабрикатов специального назначения (готовые к употреблению быстрозамороженные школьные завтраки, мясные полуфабрикаты для детского и диетического питания).

Медицинские противопоказания

• заболевания опорно-двигательного аппарата
• сердечно сосудистые заболевания
• болезни, нарушающие координацию, внимание
• офтальмологические заболевания
• инфекционные заболевания
• бациллоносительство
• индивидуальная непереносимость крови

Область профессиональной деятельности выпускников:

• выполнение работ по переработке скота и мяса и изготовлению мясных натуральных полуфабрикатов.

Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:

• скот всех видов; продукты убоя; мясо, субпродукты, мясные натуральные полуфабрикаты;
• оборудование, инструменты и инвентарь для переработки скота и мяса; технологические процессы переработки скота и мяса; нормативно-техническая документация.

Короткая ссылка: