Профессия — Переработчик скота и мяса

Профессия — 34.19 Переработчик скота и мяса объединяет в себе следующие узконаправленные специализации:

Специальность «Технология мяса и мясных продуктов»

Специальность «Технология мяса и мясных продуктов»

  • Жиловщик мяса и субпродуктов
  • Изготовитель мясных полуфабрикатов
  • Обвальщик мяса

В рамках образовательной программы по профессии «Переработчик скота и мяса» учащемуся «даются» знания и практические умения по переработке и разделке туш на отдельные части, сортировки их по сортам, отделении мышечной, хрящевой, соединительной ткани. Деление на полуфабрикаты: крупно, мелко кусковые и порционные. К последнему преимущественно относятся деликатесы.

Учащиеся изучают товароведную характеристику используемого мяса и другого сырья, их пищевую ценность и кулинарные свойства, технологические инструкции и технические условия изготовления мясных полуфабрикатов; нормы потерь сырья при изготовлении мясных полуфабрикатов; устройство используемого оборудования и правила его эксплуатации

Переработчик скота и мяса выполняет разделку туш на отдельные части, отделение мышечной, соединительной, жировой, хрящевой ткани от кости, делит обваленное мясо по сортам, режет полуфабрикаты крупно кусковые, мелко кусковые, порционные деликатесы.

В ходе обучения учащемуся преподаются, анатомическое строение туши, линии сочленения суставов, костной системы и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей. Особое внимание уделяется изучению схем кулинарной разделки говяжьих, бараньих, телячьих, свиных и других туш на «отруб»; приемы обвалки мяса, тушек птицы; кулинарное назначение отдельных сортов мяса; условия хранения и сроки реализации мяса.

В образовательный цикл входят общепрофессиональные дисциплины и профессиональные модули в соответствии с основными видами деятельности. В состав профессионального модуля входит один или несколько междисциплинарных курсов. При освоении  профессиональных модулей обучающиеся профессии «34.19 Переработчик скота и мяса» проходят учебную практику (производственное обучение).

По окончанию обучения учащийся приобретает знания по:
  • технике безопасности и противопожарной безопасности при выполнении основных работ (убое, обвалки туш, жиловки мяса, изготовлении порционных полуфабрикатов);
  • устройству используемого оборудования и правила эксплуатации, виды и причины неполадок в работе оборудования и меры по их предупреждению и способы устранения;
  • способам убоя на мясокомбинатах и бойнях;
  • обездвиживанию и убою, их влияние на качество мяса;
  • разделке и санитарной зачистке туш;
  • использованию, обработке и хранение субпродуктов;
  • сущности послеубойных изменений в мясе;
  • морфологическому составу мяса (мышечной, соединительной, жировой, костной ткани, их химическому составу и влиянию на пищевую ценность мяса);
  • основам кулинарного разруба туши и полутуши крупного и мелкого скота на «отруб» в соответствии со схемой разделки туш;
  • обвалке лопаток и грудино-реберной части говяжьих, свиных, бараньих и телячьих туш;
  • обвалке тушек птицы;
  • приемам жиловки мяса всех частей туши, расположение мышечной, жировой и соединительной тканей в тушах;
  • технологическим инструкциям и техническим условиям изготовления мясных полуфабрикатов;
  • изготовлению полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленых, полуфабрикатов в тесте, быстрозамороженных готовых блюд);
  • изготовлению мясных полуфабрикатов специального назначения (готовые к употреблению быстрозамороженные школьные завтраки, мясные полуфабрикаты для детского и диетического питания).
Медицинские противопоказания
  • заболевания опорно-двигательного аппарата
  • сердечно сосудистые заболевания
  • болезни, нарушающие координацию, внимание
  • офтальмологические заболевания
  • инфекционные заболевания
  • бациллоносительство
  • индивидуальная непереносимость крови
Область профессиональной деятельности выпускников:
  • выполнение работ по переработке скота и мяса и изготовлению мясных натуральных полуфабрикатов.
Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:
  • скот всех видов; продукты убоя; мясо, субпродукты, мясные натуральные полуфабрикаты;
  • оборудование, инструменты и инвентарь для переработки скота и мяса; технологические процессы переработки скота и мяса; нормативно-техническая документация.

Короткая ссылка: